Restsüsse / Restzucker
Restsüsse wird auch als Restzucker bezeichnet und ist charakteristisch für Dessertweine. Bei natursüssen Dessertweinen wird ein Traubenmostkonzentrat aus sehr reifen, überreifen Trauben und sogar aus Trauben mit Edelschimmelbefall vergoren. Durch den hohen Zuckergehalt im Most wird bei der Gärung mehr Alkohol als bei üblichem Wein produziert.
Der Alkohol tötet die Hefen, die dann nicht den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln können. Die Restsüsse ist die Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein gezieltes Abstoppen erhalten bleibt (entweder durch Kühlung, Zusatz von Schwefel oder Alkohol und durch Filtration). Die Restsüsse kann aber auch von der Süssreserve (speziell behandelter, lagerfähig gemachter Traubenmost zur nachträglichen Süssung von Wein) herrühren, die vor der Abfüllung zugesetzt werden kann.
Der Alkohol tötet die Hefen, die dann nicht den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln können. Die Restsüsse ist die Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein gezieltes Abstoppen erhalten bleibt (entweder durch Kühlung, Zusatz von Schwefel oder Alkohol und durch Filtration). Die Restsüsse kann aber auch von der Süssreserve (speziell behandelter, lagerfähig gemachter Traubenmost zur nachträglichen Süssung von Wein) herrühren, die vor der Abfüllung zugesetzt werden kann.