Edelfäule
Werden ausgereifte, weisse Trauben befallen, dann spricht man von Edelfäule oder Pourriture noble. Diese Edelfäule entwickelt sich nur unter geeigneten klimatischen Bedingungen, wo feuchte Luft in Verbindung mit Frühnebeln von warmen, sonnigen Herbstnachmittagen abgelöst wird. Dies ist nötig, damit die Trauben abtrocknen können und somit das Wachstum des Pilzes gehemmt wird. Wächst der Pilz zu schnell, können die Trauben aufplatzen und den Weg für andere Pilze oder Bakterien freimachen.
Bleibt es jedoch zu trocken, kann sich der Pilz gar nicht entwickeln. Bei der Edelfäule wird die Beerenhaut mit mikroskopisch kleinen Poren durchsetzt und lässt somit das Wasser in der Traube langsam verdunsten, und die Beeren konzentrieren sich. Kurz vor der Ernte sehen die Beeren dann wie Rosinen aus, überzogen von einem an Asche erinnernden Staub (daher der Name «cinerea»).
Weiter verändern sich die Inhaltsstoffe, wie z.B. Säuren und Zucker, und die Aromatik der Traube wird völlig verändert und deutlich komplexer. Weine, welche mit edelfaulen Trauben gekeltert wurden, geniessen Weltruf und gehören zu den lagerfähigsten Weinen der Welt, wie zum Beispiel Sauternes, Trockenbeerenauslesen, Tokaji.
Bleibt es jedoch zu trocken, kann sich der Pilz gar nicht entwickeln. Bei der Edelfäule wird die Beerenhaut mit mikroskopisch kleinen Poren durchsetzt und lässt somit das Wasser in der Traube langsam verdunsten, und die Beeren konzentrieren sich. Kurz vor der Ernte sehen die Beeren dann wie Rosinen aus, überzogen von einem an Asche erinnernden Staub (daher der Name «cinerea»).
Weiter verändern sich die Inhaltsstoffe, wie z.B. Säuren und Zucker, und die Aromatik der Traube wird völlig verändert und deutlich komplexer. Weine, welche mit edelfaulen Trauben gekeltert wurden, geniessen Weltruf und gehören zu den lagerfähigsten Weinen der Welt, wie zum Beispiel Sauternes, Trockenbeerenauslesen, Tokaji.